Et stykke højtbelagt danskhed fra kantinen

Udover at studere statskundskab og spille R. Kelly en gang for ofte som DJ til festerne i Kommunen, bijobber Jens som smørrebrødsanmelder på Instagram til sine følgeres store tilfredsstillelse. MED ANDRE ORD bad ham derfor om at afprøve kantinens smørrebrød og give det et par ord med på vejen.

Højtbelagt smørrebrød opstod som fænomen i det bedre københavnske borgerskab i 1880’erne. Før det var smør på brød ikke noget, der var forbeholdt de bedre bemidlede, men blev tværtimod nydt af den brede befolkning dagligt. Værtshusene blev de første smørrebrødsrestauranter, der begyndte at servere alment smørrebrød til det arbejdende folk efter Næringsloven af 1857, som muliggjorde salg af forarbejdede madvarer på restaurationer. Næringsloven og det højtbelagte smørrebrød gik op i en højere enhed, og I kender selv resten af historien. Men hvordan repræsenteres denne danske madtradition i den store kantine i bygning 5?

Et nedslående udvalg
Jeg havde glædet mig til at få et stort stykke med æg og rejer eller en roastbeef med remoulade og ristede løg. Men jeg måtte tage til takke med et sortiment, der bød på fiskefilet og en håndfuld nej-tak-stykker, da jeg en grå oktober-tirsdag trådte ind i den overfyldte kantine. Der var sprængt oksebryst, karrysalat, æg og tomat, en dyrlægens natmad og torskerogn. Hvor var flæskestegen, frikadellen og fiskedellen? Jeg kørte en damage control-strategi og valgte den store med fiskefilet og tre håndmadder med æg og tomat, sprængt oksebryst og en dyrelægens natmad. Fadølsanlægget lod jeg være i fred.

Vanen tro startede jeg ud med fiskefileten. Den var tør i kanterne, remouladen var fra tube, og tomatens indre var faldet ud på resten af madden. Da jeg fik klemt noget citron ned over madden, fik fordelt den veldoserede remoulade og bevægede mig væk fra den tørre kant, endte det faktisk som en god oplevelse. Til 23 kr. er det ikke noget dårligt køb.

Næste mad i køen var æggemadden. En klassisk æggemad er formentligt den nemmeste mad i bogen. Den er god, så længe ægget har fået 9-10 minutter, blommen er lige fordelt på hele brødet, så man ikke sidder tilbage med store stykker kedelig hvide, og så længe der er tilpas med mayonnaise, så den ikke bliver tør. Punkt et: Ja. Punkt to: Tjek. Punkt tre: Nej. Der var sparet på mayo’en, og det havde de ikke behøvet. Madden var toppet med tomat, som fungerede fint. Så kommer vi til salatbladet, som jeg også glemte at nævne ved fiskefileten. Salatblade lægges under pålæg enten af dekorative årsager eller for at sikre, at brødet ikke bliver vædet af pålægget. Men æggemadden var hverken i fare for at tage sig godt ud eller på nogen måde blive andet end tør. Derfor kan jeg simpelthen ikke se salatbladets eksistensberettigelse her.

En lysende postej-stjerne i mørket
Anderledes succesfuld var dyrlægens natmad. Forholdet mellem den finthakkede leverdreng og saltkødet sad lige i skabet, og stykket var belagt med både sky, rødbede, rødløg og purløg. De havde undladt salatbladet, og det var jeg meget taknemmelig for. Til 8,5 kr. (der er mængderabat, når man køber tre) er dette bestemt pengene værd.

På de klassiske smørrebrødsrestauranter har man stykker, som er opkaldt efter kendte stamkunder. Hvorfor ikke gøre det samme i kantinen bare med ansatte på CSS? Personligt er jeg ikke stor fan af hverken saltkød eller leverpostej, men det fungerer jo godt sammen. På samme måde synes jeg, at teori om organisationsfelter og historier om parcelhuse hver for sig lyder ret kedeligt, men Peter Dahler-Larsen sammensætter dette umage par til at skabe både god og underholdende undervisning. Så hvad med Peter Dahler-Larsens natmad? I bruger den bare, Simply Cooking.

Det sprængte oksebryst var til den tørre side. Der var for meget pickles i forhold til peberrod, den syltede agurk var død, og der var et salatblad. Oksekød som smørrebrødspålæg kommer i mange afskygninger, og ikke alle er lige vellykkede. Ida Davidsen har eksempelvis et stykke, som er opkaldt efter stjernekomikeren og jetset-klubkongen Casper Christensen. Dette stykke er basalt set bøf-bearnaise med kartofler på en skive rugbrød og på trods af dette, gik der et ramaskrig igennem det danske frokostland, da Politiken valgte at give madinstitutionen ét sølle hjerte. Anderledes succesfuld er restaurant Aamanns med deres rørte oksetatar, hvis ingredienser tilpasses efter sæsonerne. Den nydes ved festlige lejligheder på professorgangen og af Kirsten Birgit Schiøtz Kretz Hørsholm. Sæsontænkning er dog ikke med i overvejelserne, når det kommer til smørrebrødet i kantinen. Det eneste tidsmæssige aspekt, jeg bed mærke i, var antallet af dage den syltede agurk tilsyneladende havde ligget på det sprængte oksebryst.

Kantine, kend dit smørrebrød
I bund og grund virker det til, at de vil én det godt i kantinen på trods af et par faldgruber. Jeg kunne godt have ønsket mig, at de havde valgt nogle typer af smørrebrød, som egner sig bedre til kantineformatet (her kigger jeg på jer; sprængt oksebryst og torskerogn), og at de droppede det forbandede salatblad. Men når det er sagt, var jeg positivt overrasket. Til anmeldelser af klassiske smørrebrødsetablissementer gør jeg normalt brug af en skala fra 1 til 6 snapseglas (fyldt til kanten med Rød Aalborg) og til mere nynordiske/moderne restauranter bliver dette udskiftet med 1 til 6 ramsløg. Men at anmelde kantinen på samme skala som Schønnemann, Palægade og Svinkløv Badehotel (ære være dets minde) ville være at gøre skade på alle parter. Derfor giver jeg kantinen 4½ sæt plastikbestik ud af 6 mulige.

Næste artikel

Jagten på magten